蒜泥白肉淋醬油膏,其實超NG?內行人公開“正宗川菜”做法:原來關鍵在醬汁!

Jan13

蒜泥白肉淋醬油膏,其實超NG?內行人公開“正宗川菜”做法:原來關鍵在醬汁!  以下文字資料是由(歷史新知網www.ipghpg.live)小編為大家搜集整理后發布的內容,讓我們趕快一起來看一下吧!

前陣子在一家川菜店吃得盡興,每一道料理都達到川菜麻辣咸香的標準,最后意猶未盡,便追加了一道“蒜泥白肉”,滿懷期待地等一陣子,菜上桌卻讓大家都愣了半響,方才給予店家的好感全都消失了。因為這盤蒜泥白肉淋上的竟是加進蒜丁的醬油膏,這實在是任何一間號稱正宗的川菜館都不能犯的錯誤!

蒜泥白肉淋醬油膏,其實超NG?內行人公開“正宗川菜”做法:原來關鍵在醬汁!

姜蒜泥要出汁,自熬醬油才對味!

先來看看蒜泥白肉的正統作法,再來討論為什么不能用醬油膏的原因:五花肉連皮帶肉冷水下鍋,加入蔥、姜和紹興酒,大火煮開小火慢燉,煮的過程中要不斷除去浮在水面的血沬,水滾時還要再加點冷水保持攝氏九十度度的水溫,讓里外受熱均勻。將蒜和姜搗成泥,而不是切末或切丁──別忘了這道菜叫做蒜“泥”白肉,打成泥, 姜、蒜才會出汁,味道也才足夠,而且蒜的量要比姜多很多。準備少許醬油、醋、糖、香油和花椒粉做醬料。醬油先調入紅糖、香菇、少許八角、山奈、草果等香料用微火熬煮,稱為“復制醬油”或“復制紅醬油”,淋上自制辣椒油。附帶一提辣椒油好壞的關鍵:需要用溫、中、高三種不同油溫來炸。溫油炸辣椒粉是為了取其色鮮艷;中溫油淋到辣椒粉上可激發出辣椒的辣味;高溫油加入辣椒粉創造出香氣。必須用三個碗分裝了辣椒粉,最后再將三碗辣油混合在一起,在我看來,這是將簡單食材發揮到淋漓盡致、也是對辣椒展現的最大敬意的技法。

黏呼呼的淋醬,只會遮蓋肉片的鮮甜

煮好的五花肉放入涼水中讓肉質變得緊實,用前后拉切的鋸切法切片,將白肉片放到黃瓜片上,這時便可依辣度將辣油、蒜泥調入醬,原則以不蓋過蒜味為標準,醬汁里再加點煮肉后放冷的高湯滋味更加鮮美。淋上看似簡單但工序繁復的醬汁,這才是正統的四川蒜泥白肉。

講到這里,為什么不能用醬油膏的道理就不言可喻了,白肉料理重點在“醬汁不巴味”,也就是說醬汁淋上白肉要往周邊散開,好讓味道均衡,但醬油膏是醬油加糯米熬煮而成,目的是增加黏性,糯米淀粉中百分之九十八.八為支鏈淀粉,其樹枝狀結構更容易吸附在食物上,所以當我們吃到這種“蒜丁醬油膏白肉”,既吃不出鮮麻開胃的辣油、嗆香解膩的蒜泥,連白肉片的鮮甜肉味,也被黏糊糊的醬油膏一起蓋掉了,多可惜!把豬五花稱之為“白肉”并非形容豬肉煮出來的顏色,而是指不加任何調味料的白煮法。加入蒜泥有其科學根據,蒜所含的蒜素與豬肉中的維生素B1結合,會使維生素B1的水溶性轉為脂溶性,提升人體的吸收力,而豬肉中的維生素B1含量是牛肉的十倍,疲勞時吃了可以迅速恢復精神。

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